Zucker
Ganz ohne Theorie geht es ja doch nicht.
Zucker
Bei dem Bier brauen wird die Stärke des Getreides in Zucker umgewandelt,
welcher anschließend von der Hefe in Alkohol und CO2 verstoffwechselt wird.
Doch Zucker ist nicht gleich Zucker.
Zucker ist eine Gruppe von Kohlenhydraten, die in vielen Lebensmitteln und Getränken vorkommen und unseren Körper mit Energie versorgen. Die meisten Zuckerarten sind vergärbar, da sie von Hefen und Bakterien metabolisiert werden können.
In der Brauindustrie wird spezieller Brau-Zucker verwendet, der für die Hefe als Nahrung dient und den Fermentationsprozess unterstützt. Die meisten Brauhefen können eine Vielzahl von Zuckern verstoffwechseln, einschließlich Monosacchariden wie Glukose und Fruktose, sowie Disacchariden wie Saccharose und Maltose. Allerdings gibt es auch Zuckerarten, die von den meisten Brauhefen nicht verwertet werden können, wie Lactose, Stärke und Cellulose.
Saccharose (Haushaltszucker):
Dies ist der am häufigsten verwendete Zucker in der Brau- und Weinherstellung und wird von Hefen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.
Fruktose (Fruchtzucker):
Fruktose ist ein Monosaccharid, das in vielen Früchten und Honig vorkommt und von Hefen zu Alkohol und Kohlendioxid fermentiert werden kann.
Dextrose (Traubenzucker):
Einfachzucker; Der Traubenzucker wurde 1792 von Johann Tobias Lowitz in Weintrauben entdeckt.
Glucose (Einfachzucker):
Glukose ist auch Monosaccharid, das die wichtigste Energiequelle für den Körper ist und auch von Hefen fermentiert werden kann. Ist Glukose das gleiche wie Dextrose? Chemisch haben sie die gleiche Formel: C₆H₁₂O₆ und umgangssprchlich werden sie in einen Topf geschmissen. Im Detail (insbesondere von den Eis-Herstellern) werden diese jedoch anhand der POD und PAC-Werten unterschieden.
Maltose (Malzzucker):
Maltose ist ein Disaccharid, das aus zwei Glukosemolekülen besteht und häufig in der Lebensmittelverarbeitung und Brauindustrie verwendet wird.
Mannose (Einfachzucker):
Einfachzucker; D-Mannose ist es eine natürliche Hexose und Baustein zahlreicher pflanzlicher Polysaccharide.
Es gibt jedoch auch Zuckerarten, die von Hefen und Bakterien nicht vergärbaren sind. Hier sind einige Beispiele für nicht-vergärbare Zuckerarten:
Melezitose (Dreifachzucker):
Dreifachzucker, der im Honigtau (Ausscheidungsprodukt verschiedener Blattläuse) enthalten ist. Dadurch kommt diese Zuckerart auch im Waldhonig vor.
Raffinoseose (Dreifachzucker):
Nicht süß schmeckender Dreifachzucker, kommt in vielen Pflanzen vor. Bei Erbsen und Bohnen können sie 5 bis 15 % der Trockensubstanz ausmachen. Raffinose ist auch in Zuckerrohr und Zuckerrüben enthalten, sammelt sich bei der Zuckerherstellung aber in der Melasse an.
Stachyose (Vierfachzucker):
Stachyose ist ein Tetrasaccharid aus Saccharose (Glucose+Fructose) und zwei Galactosemolekülen. Sie gehört zur sogenannten Raffinose-Familie und kommt z.B. in Sojabohnen vor.
Lactose (Milchzucker):
Lactose ist ein Disaccharid, das in Milch vorkommt und von Hefen und Bakterien nicht vergärbaren ist.Stärke: Stärke ist ein Polysaccharid, das in vielen Pflanzen vorkommt und von Hefen und Bakterien nicht direkt vergärbaren ist. Es muss zuerst in Glukosemoleküle aufgespalten werden, bevor es von Hefen und Bakterien vergärbaren ist.
Cellulose:
Cellulose ist ein unverdaulicher Polysaccharid, das in vielen Pflanzen vorkommt und von Hefen und Bakterien nicht vergärbaren ist.
Es ist jedoch möglich, spezielle Hefestämme und Enzyme zu verwenden, um diese nicht-vergärbaren Zuckerarten in der Brau- und Weinherstellung zu verarbeiten.
Zusätzlich gibt es künstliche Süßstoffe wie Aspartam, Sucralose oder Saccharin, die als Ersatz für Zucker in Lebensmitteln und Getränken verwendet werden können.
Sorbitol
Sorbitol ist ein Zuckeralkohol und gehört zu einer Gruppe von Zuckerersatzstoffen, die als Polyole bezeichnet werden. Sorbitol hat eine ähnliche Süße wie Haushaltszucker, aber einen geringeren Kaloriengehalt und wird häufig als Zuckerersatz in Lebensmitteln und Getränken verwendet, insbesondere in diätetischen und zuckerfreien Produkten. Sorbitol kommt auch natürlich in vielen Früchten und Beeren vor, wie Äpfeln, Birnen, Pfirsichen und Kirschen, und wird durch chemische Umwandlung aus Glukose hergestellt. Im menschlichen Körper wird Sorbitol langsam abgebaut und im Vergleich zu Haushaltszucker hat es einen geringeren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, weshalb es auch bei Diabetes als Zuckerersatz eingesetzt wird.
Sorbitol ist vergärbar, aber im Vergleich zu anderen Zuckerarten wird es von Hefen und Bakterien langsamer fermentiert. Die meisten Hefen können Sorbitol nicht direkt metabolisieren, da sie nicht über die notwendigen Enzyme verfügen, um es in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln. Einige Bakterien, wie beispielsweise bestimmte Milchsäurebakterien, können Sorbitol jedoch fermentieren. Sorbitol kann auch durch chemische Prozesse in andere Zuckeralkohole wie Mannitol umgewandelt werden, die von Hefen und Bakterien vergärbaren sind. Insgesamt ist Sorbitol jedoch keine bevorzugte Zuckerquelle für Hefen und Bakterien und wird daher in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie eher als Zuckeraustauschstoff als als fermentierbarer Zucker verwendet.
Erythrit
Erythrit ist wie Xylit, Sorbit oder Mannit ein Zuckeralkohol.
Es handelt sich bei Zuckeralkoholen um Verbindungen, die zwar süss schmecken, aber nicht wie Zucker verstoffwechselt werden. Man zählt die Zuckeralkohole zur Gruppe der Zuckeraustauschstoffe, also nicht zu den Süssstoffen (wozu Aspartam, Saccharin, Stevia etc. gehören).
Zuckeralkohole kommen in bestimmten Lebensmitteln auch natürlich vor (Sorbit z. B. in Pflaumen). Jene Zuckeralkohole, die man kaufen kann (Erythrit und Xylit), werden hingegen durch Fermentation – etwa von Glukose – gewonnen. Entdeckt wurde Erythrit vom schottischen Chemiker John Stenhouse, der den Stoff um 1848 erstmals isoliert hat.
