Ganz ohne Theorie geht es ja doch nicht.
Hopfengabe
Hopfen beeinflusst stark den Geschmack, die Schaumkrone und die Haltbarkeit des Bieres. Die Auswahl des Hopfens ist eine Kunst für sich, denn nicht nur die Hopfenart sondern auch das Anbaugebiet beeinflusst den Geschmack des Bieres. Grundsätzlich wird der Hopfen während des Würzekochens zugesetzt und mitgekocht. Durch diesen Kochvorgang wird eine Isomerisierung der α-Säure erreicht, wodurch im Bier eine Bittere erzeugt wird.
Für die Hopfengabe stehen drei verschiedene Produkte zur Verfügung: Naturhopfen (Dolden), Hopfenpellets und Hopfenextrakt. Qualitätsunterschiede zwischen diesen Produkten bestehen kaum noch, weil alle heutigen Aufbereitungsverfahren sehr schonend sind. Qualitätsunterschiede bestehen jedoch zwischen den einzelnen Hopfensorten.
Bei den Hopfengaben ist zu überlegen: in wie vielen Teilgaben gibt man den Hopfen zu welchem Zeitpunkt und welche Sorte zuerst, welche zuletzt. Wenn man mehrere Sorten verwendet, gibt man den Bitterhopfen immer zuerst. Die erste Gabe dient also zur Bitterung. 75% der α-Säure sollten als erste Gabe zugesetzt werden. Wenn es möglich ist, macht es durchaus Sinn, den Hopfen wegen der Isomerisierung schon vor Kochbeginn zuzusetzen.
Den Hopfen mit dem besten Aroma – den Aromahopfen – gibt man zuletzt, am Kochende oder erst im Whirlpool, wobei die Whirlpooltemperatur auf ca. 80°C gesenkt werden sollte. Dadurch bleiben die flüchtigen Aromastoffe erhalten; allerdings muss man auf die maximale Ausnutzung der Bitterstoffe in diesem Fall verzichten. Dieses Verfahren macht das Bier unempfindlicher gegen Mikroorganismen, da auch unisomerisierte α-Säure ins Bier übergeht.
Die Entscheidung darüber, wann welche Hopfengabe zugesetzt wird, hat also Einfluss auf die Qualität des Bieres. Empfohlen werden: 80% des Hopfens (je 40% Aroma u. Bitter) zu Kochbeginn und 20% Aromahopfen vor Kochende oder 50% des Hopfens (je 25% Aroma u. Bitter) zu Kochbeginn, 30-40% Aroma zu Kochmitte und 10-20% Aroma vor Kochende.
Hopfenstopfen (auch Kalthopfung oder Dry-Hopping genannt) bezeichnet die Zugabe von Hopfen im Kaltbereich (nach der Hauptgärung), wenn die Würze bereits abgekühlt ist. Dabei werden vor allem die ätherischen Öle aus dem Lupulin im Bier gelöst, ohne dass dabei zusätzliche Bitterstoffe abgegeben werden. Durch das Hopfenstopfen bekommt man sehr viel mehr Hopfengeschmack und vor allem Geruch ins Bier.