Maische
Ganz ohne Theorie geht ja doch nicht.
Maische
Maischen ist ein wichtiger Schritt beim Bier brauen, bei dem Wasser und geschrotetes Malz vermischt werden.
Dabei werden Enzyme im Malz aktiviert, die die Stärke im Malz in Zucker umwandeln.
Der Zucker dient später als Nahrung für die Hefe, die ihn in Alkohol und Kohlensäure verwandelt.
Es gibt verschiedene Maischverfahren, die sich in der Temperatur und der Dauer des Maischens unterscheiden. Die Temperatur beeinflusst die Art und Menge des Zuckers, der gebildet wird, und damit auch den Geschmack und den Alkoholgehalt des Bieres
Es gibt verschiedene Maischverfahren, die sich in der Art und Weise unterscheiden, wie die Temperatur der Maische erhöht wird. Die beiden häufigsten sind das Infusionsverfahren und das Dekoktionsverfahren.
Beim Infusionsverfahren wird die gesamte Maische stufenweise auf 78 Grad Celsius erhitzt, indem man heißes Wasser hinzugibt oder die Maische direkt beheizt. Dabei werden verschiedene Temperaturstufen erreicht, die sogenannten Rasten, bei denen verschiedene Enzyme aktiv sind.
Beim Dekoktionsverfahren hingegen wird die Maische zu Teilen gekocht und dann wieder mit dem Rest vermischt, um die Temperatur zu erhöhen. Dieses Verfahren ist etwas aufwendiger, aber es soll den Geschmack und die Farbe des Bieres verbessern.
Die Temperaturstufen oder Rasten sind die verschiedenen Temperaturen, bei denen die Maische gehalten wird, um die Enzyme zu aktivieren, die die Stärke im Malz in Zucker umwandeln.
Die wichtigsten Rasten sind:
– Die Eiweißrast bei etwa 50°C, die die Eiweiße im Malz aufspaltet und das Bier klarer macht.
– Die Maltoserast bei etwa 65°C, die die Stärke in Maltose (Zweifachzucker) umwandelt und das Bier vergärbarer macht.
– Die Verzuckerungsrast bei etwa 72°C, die die Stärke in Glukose (Einfachzucker) umwandelt und das Bier süßer macht.
– Die Abmaischrast bei etwa 78°C, die alle Enzyme deaktiviert und die Maische flüssiger macht.
Stärke kann nur einmal abgebaut werden, und sie wird entweder zu Maltose oder zu Dextrin umgewandelt. Je länger die Maltoserast dauert, desto mehr Maltose bildet sich und desto weniger Stärke bleibt für die Dextrinbildung übrig. Da das Dextrin als schwervergärbarer Zucker ganz wesentlich zur Vollmundigkeit des Bieres beiträgt, bedeutet weniger Dextrin zugleich eine geringere Vollmundigkeit. Mehr Maltose hingegen bedeutet, mehr vergärbare Zucker. Diese können später durch die Hefe gut verarbeitet und in Alkohol und CO2 umgewandelte werden. Durch die Steuerung dieser Rasten kann der Brauer den Einfluss auf die Extraktion von Geschmack, Mundgefühl und Alkoholgehalt im fertigen Bier gezielt gestalten.