Ganz ohne Theorie geht es ja doch nicht.
PH-Wert
Der Begriff „pH“ beim pH-Wert steht für „potentia Hydrogenii“ oder „pondus Hydrogenii“, was aus dem Lateinischen übersetzt „Kraft des Wasserstoffs“ bzw. „Gewicht des Wasserstoffs“ bedeutet.
Der pH-Wert gibt an, wie hoch die Konzentration der Wasserstoffionen (H⁺ bzw. H₃O⁺) in einer Lösung ist und ist damit ein Maß dafür, wie sauer oder basisch eine Lösung reagiert.
PH-Wert Erläuterung:
Der PH Wert reicht von 0 (stark sauer) bis 14 (stark basisch/alkalisch).
pH 7 ist neutral (z.B. reines Wasser).
Werte unter 7 sind sauer (z.B. Zitronensaft, Essig).
Werte über 7 sind basisch/alkalisch (z.B. Seifenlösung, Natronlauge).
Farblich wird die Skala oft so dargestellt:
Rot/Orange (0–3): stark sauer
Gelb (4–6): schwach sauer
Grün (7): neutral
Blau (8–11): schwach basisch
Violett (12–14): stark basisch
Warum misst man den pH-Wert beim Bierbrauen?
Die Messung des pH-Werts ist beim Bierbrauen essenziell,
weil der pH-Wert den gesamten Brauprozess sowie die Qualität des Endprodukts maßgeblich beeinflusst
Wichtige Gründe für die pH-Wert-Messung:
Enzymaktivität beim Maischen: Die Enzyme, die Stärke in Zucker umwandeln (z.B. Amylasen), arbeiten nur in einem bestimmten pH-Bereich optimal – meist zwischen 5,2 und 5,6. Ist der pH-Wert zu hoch oder zu niedrig, sinkt die Effizienz der Stärkespaltung, was sich negativ auf Ausbeute und Geschmack auswirkt.
Geschmack und Stabilität: Ein zu hoher pH-Wert kann zu unerwünschten, „harten“ Geschmacksnoten führen und die mikrobiologische Stabilität verschlechtern. Ein zu niedriger pH-Wert kann auf eine Infektion durch säurebildende Bakterien hinweisen und das Bier ungenießbar machen.
Sensorik und Klarheit: Der pH-Wert beeinflusst die Ausfällung von Eiweißstoffen (Proteinkoagulation) und damit die Klarheit des Bieres. Außerdem hat er Einfluss auf die Bitterkeit des Hopfens und die Farbintensität der Würze.
Gärung und Haltbarkeit: Während der Gärung sinkt der pH-Wert weiter ab. Ein optimaler End-pH-Wert (meist 4,1–4,6) hemmt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen und verbessert die Haltbarkeit des Bieres.
Brauwasser-Anpassung: Schon das Ausgangswasser beeinflusst den pH-Wert der Maische. Durch gezielte Einstellung des pH-Werts kann der Brauer die Bedingungen für die Enzyme und die spätere Bierqualität steuern.
Zusammengefasst:
Die pH-Wert-Messung ist ein zentrales Werkzeug, um die enzymatischen Prozesse zu steuern, die Bierqualität zu sichern und geschmackliche sowie mikrobiologische Fehler zu vermeiden. Daher wird der pH-Wert in mehreren Braustufen regelmäßig kontrolliert und ggf. angepasst