Ganz ohne Theorie geht es ja doch nicht.
Malz
Malz ist kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide (Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Mais, Reis o. a.) bzw. Pseudogetreide (Amarant, Buchweizen und Quinoa). Dieser als Mälzen bezeichnete Vorgang bildet und aktiviert Enzyme im Getreide, die z. B. für das Bierbrauen notwendig sind. Ein Teil der Stärke wird dabei in kleinere Moleküle zerlegt.
Die Enzyme im Malz sind α-Amylase, ß-Amylase, Maltase und Grenzdextrinase. Diese Enzyme sind notwendig, um Stärke und Eiweiß abzubauen. Zusätzlich wird schon ein Teil der Stärke zerlegt und es werden kleinere Moleküle, also Zweifachzucker, Maltose, daraus.
Der Prozess des Mälzens gliedert sich in drei Schritte: das Weichen, das Keimen und das Darren. Während des Keimvorgangs werden im ganzen Korn Enzyme aktiviert und gebildet, die später für den Stärke- und Eiweißabbau während des Bierbrauens ebenso notwendig sind wie für die Whiskyherstellung.
Weichen
Beim Weichen wird das Braugetreide (meist Gerste) befeuchtet, bis der Wassergehalt des Korns auf 35-43% angehoben wird 1. Dies geschieht im Weichhaus und dauert normalerweise 1-2 Tage 1. Phasen, in denen das Weichgut mit Wasser beaufschlagt wird (Nassweiche), wechseln sich mit Trockenphasen (Trockenweiche) ab. Während die Nassweiche dazu dient, die Wasseraufnahme des Korns zu beschleunigen, besteht der Sinn der Trockenweiche hauptsächlich darin, das Korn zu belüften und damit am Leben zu erhalten.
Keimen
Nach dem Weichen beginnt das Korn zu keimen. Die Keimung wird durch genaue Steuerung von Temperatur, Feuchte und CO2-Gehalt der umgebenden Luft gesteuert, um ein möglichst hochwertiges Malz zu erhalten. Während des Keimens bildet sich ein Wurzel- und Blattkeim. Der Brauer spricht jetzt vom „Grünmalz“
Darren
Nach dem Keimen wird das gekeimte Korn unter kontrollierten Bedingungen gedarrt, d.h. getrocknet. Dauer und Temperatur des Darrens beeinflussen Farbe und Aroma des Malzes. Durch die Hitze und den damit verbundenen Entzug der Feuchtigkeit wird Malz nicht nur lagerfähig, sondern erhält auch sein typisches „malziges“ Aroma