Ganz ohne Theorie geht es ja doch nicht.
Hefe
Saccharomyces cerevisiae „Zuckerpilz des Bieres„
Bierhefe ist ein Mikroorganismus der Gattung Saccharomyces, der beim Brauen von Bier eine zentrale Rolle spielt. Sie besteht aus winzigen einzelligen Pilzen, die durch Sprossung oder Teilung wachsen und für das menschliche Auge unsichtbar sind. Ihre wichtigste Aufgabe im Brauprozess ist die Umwandlung von Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid mittels Gärung; dadurch entsteht das fertige Bier.
Je nach Biersorte werden verschiedene Hefestämme eingesetzt, die den Geschmack, das Aroma und die Charakteristik des Bieres maßgeblich beeinflussen. Bierhefe wird nach dem Brauprozess meist aus dem Bier herausgefiltert, um die Haltbarkeit zu verlängern. Das ursprüngliche Nebenprodukt zählt heute zu den gefragtesten Nahrungsergänzungsmitteln – sie ist reich an Proteinen, B-Vitaminen (B1, B2, B6, B12, Folsäure), sowie zahlreichen Mineralstoffen wie Zink und Kalium.
Neben der Verwendung im Bierbrauen und als Nahrungsergänzung wird Bierhefe auch als Futtermittel in der Landwirtschaft oder zur Förderung der Gesundheit von Haut, Haaren und Nägeln eingesetzt. Ihr hoher Nährstoffgehalt macht sie zu einem wertvollen natürlichen Produkt für Mensch und Tier.
Im Bierbrauprozess kommen hauptsächlich zwei große Hefearten zum Einsatz: obergärige Hefe und untergärige Hefe, daneben gibt es einige Spezialhefen mit besonderem Einsatzgebiet.
Obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae)
Obergärige Hefe arbeitet bei höheren Temperaturen zwischen 15 und 25 °C. Sie steigt während der Gärung nach oben, daher der Name „obergärig“. Diese Hefen erzeugen oft fruchtige und würzige Aromen, die dem Bier Charakter verleihen. Typische Bierstile mit obergäriger Hefe sind Ales, Weizenbiere und Kölsch. Diese Hefesorte arbeitet schneller und setzt mehr Kohlendioxid frei, was die Schaumbildung unterstützt.
Untergärige Hefe (Saccharomyces pastorianus)
Untergärige Hefe arbeitet bei niedrigeren Temperaturen zwischen 7 und 13 °C. Im Gegensatz zur obergärigen Hefe sinkt sie während der Gärung zum Boden des Gärbehälters. Sie vergärt langsamer und produziert ein klareres, mildes Bier mit weniger Fruchtaromen. Diese Art wird hauptsächlich bei Pilsner, Lager, Märzen und Bockbieren verwendet.
Spezialhefen
Neben den klassischen Arten gibt es auch Spezial- oder Wildhefen, die schwerer kalkulierbare, aber aromatisch spannende Biere hervorbringen. Ein bekannter Vertreter ist die Brettanomyces, die vor allem in belgischen Sauerbieren wie Lambic für komplexe, oft säuerliche Aromen sorgt. Außerdem existieren sogenannte Kveik-Hefen, eine skandinavische Variante, die bei sehr hohen Temperaturen (30–40 °C) sehr schnell vergärt und fruchtige, intensive Aromen erzeugt.
Fazit
Die Wahl der Hefe bestimmt maßgeblich das Geschmacksprofil, die Gärtemperatur und den Charakter des Bieres. Obergärige und untergärige Hefen sind die Haupttypen, während Spezialhefen für besondere Bierstile genutzt werden.