Abmaischen:
Dabei wird die Temperatur auf ca.75°C (167°F) erhöht und die Würze 10 Minuten lang rezirkuliert.
Das denaturiert die Enzyme und bereitet das Getreide auf das Läutern vor.

ABV:
Vol. Alkohol.

Alpha-Amylase:
Im Malz enthaltendes Enzym, das während des Maischens Stärke in unvergärbaren Zucker umwandelt. Dieser bleibt unberührt von der Hefe und sorgt im Bier für Restsüße und Vollmundigkeit.

Alphasäure:
Inhaltsstoff des Hopfens, der für die Bitterung des Biers verantwortlich ist.

Anstellen:
Zugabe der Hefe. Aromahopfen: Hopfensorte mit einem hohen Ölanteil, betont das Hopfenaroma eines Biers.

Beta-Amylase:
Im Malz enthaltendes Enzym, das während des Maischens Stärke in vergärbaren Zucker umwandelt. Dieser wird in der Gärung von der Hefe zu Alkohol und Kohlensäure verstoffwechselt.

Beta-Glucanase Rast:
45-50°C (113-122°F). Die Beta-Glucanasen/Cytases Enzyme, die Teil der Zellstoffenzymfamilie sind, spalten die Beta-Glucane in ungemälztem Getreide wie Weizen, Roggen, Hafer und ungemälzter Gerste. Wenn dieser Klebstoff nicht aufgebrochen wird, kann die Maische klebrig werden und steckenbleiben.

Brauwasser:
Ihr Bier besteht zu etwa 90% aus Wasser, daher müssen Sie die Eigenschaften kennen. Obwohl Wasser größtenteils aus H2O Molekülen besteht, sind auch Spuren von Mineralien enthalten, die die Wasserhärte und den pH-Wert bestimmen. Beide wirken sich auf die Effizienz der Enzyme und auf die Hefebildung aus. Der pH-Wert und die Wasserhärte können durch Zusätze wie Kalziumsulphate, Kalziumchloride, Kalziumcarbonate, Potassiumchloride, Salzsäure etc. verändert werden.

Biotransformation 
Wenn die Hefe arbeitet, baut sie nicht nur Zucker zu Alkohol um, sondern verändert auch einige eher neutrale Stoffe aus dem Hopfen (wie Terpene, Thiole oder Hopfenester) mithilfe von Enzymen zu besonders aromatischen Stoffen. So entstehen Aromen, die das Bier fruchtiger oder blumiger machen.

Bitterhopfen:
Hopfensorte mit einem hohen Alphasäuregehalt, optimal zum Bittern eines Biers geeignet.

Braugerste:
Getreide mit hohem Stärkeanteil, das zur Malzherstellung verwendet wird.

Darren:
Schritt bei der Vermälzung, bei dem die gekeimten Gerstenkörner mit Heißluft getrocknet werden.

Dekoktionsverfahren:
Traditionelles Maischverfahren, bei dem ein Teil der Maische gekocht und anschließend der Restmaische wieder zugegeben wird, um die nächste Rast-/Temperaturstufe zu erreichen.

Dimethylsulfid (DMS):
Fehlaroma; Verbindung, die ein Gemüsearoma erzeugt; vorrangig durch helles Malz in der Würze; wird beim Kochen ausgetrieben.

EBC:
Europäische Brau Convention, Lovibond Skala. Zur Bestimmung der Bierfarbe. Je höher die Zahl, umso dunkler das Bier.

Enzyme:
Komplexe Proteine, die Stärke in einfache und Mehrfachzucker aufteilen. Unterschiedliche Enzyme werden bei unterschiedlichen Temperaturen aktiviert. Die Maischtemperatur wird angepasst, damit die richtigen Enzyme eine Auswahl einfacher und Mehrfachzucker in der Maische belassen. Hefe kann nur relativ einfachen Zucker nutzen, sodass Mehrfachzucker in der Maische zu einem höheren FG und mehr Vollmundigkeit führen. Einfachzucker werden in Alkohol umgewandelt.

Ester:
Stoffgruppe, die für unterschiedliche zumeist fruchtige Aromen im obergärigen Bier verantwortlich ist; entsteht während der Gärung (Gärnebenprodukt).

FG – Final Gravity:
Die Endschwere der Stammwürze am Ende der Gärung.

Fuselalkohole:
Gruppe von Begleitalkoholen, die unter anderem für den Kater am nächsten Morgen sorgen können; entstehen während der Gärung (Gärnebenprodukt).

Gärbottich:
Gefäß, in dem die Würze zu Jungbier vergoren wird; eine Funktion, die der Läuter- und Gäreimer erfüllt.

Gärnebenprodukte:
Zusätzliche Gärprodukte neben Alkohol (Ethanol) und Kohlensäure; z. B. Ester, Fuselalkohole.

Gegenstromwürzkühler:

Ein Hitzeaustauschbehälter, in dem die Würze in eine Richtung fließt und das Kühlwasser in die andere.
Die Hitze
überträgt sich von der einen Flüssigkeit auf die andere.

Getreide:
Das in
einem Rezept genutzte Getreide. Je mehr Getreide, umso höher der Alkoholgehalt.

(Haupt-)Gärung:
Stoffwechselprozess der Hefe, bei dem aus Malzzucker Alkohol und Kohlensäure wird; Durchführung im Gärbottich.

Hauptguss:
Wassermenge, die zum Einmaischen des geschroteten Malzes Verwendung findet.

Hopfenpellets:
Gesäuberte und gemahlene Hopfendolden, anschließend in kleine zylindrische Einheiten gepresst.

Hopfenseihen:
Auffangen der Hopfenrückstände bei der Filtrierung der Würze.

Hopfengabe:
Menge
und Hopfentyp, der dem Gebräu zugesetzt wird. Hopfengabezeit wird in Minuten vor dem Ende der Kochzeit ausgedrückt.

Hydrometer:
Ein Glaskörper mit einer abgestuften Skala. Wenn die Flüssigkeit Wasser mit einer Temperatur von 20°C (68°F) ist, mißt es die Referenzschwere. Wenn in der Flüssigkeit Zucker (Malz) ist, schwimmt der Hydrometer höher in der
Flüssigkeit da die Dichte der Fflüssigkeit höher ist als normales Wasser. Während der Gärung wird Zucker in Alkohol
umgewandelt was die  Dichte der Flüssigkeit reduziert.

IBU:
International Bitterness Units; Maßeinheit für die Bittere, die der Hopfen an das Bier abgibt.

Infusionsverfahren:
Modernes Maischverfahren, bei dem durch Aufheizen eine bestimmte Rast-/Temperaturstufe für die Verzuckerung erreicht wird.

Jodprobe:
Stärkenachweis mittels Jod. Jungbier: Frisch vergorenes Bier, direkt nach der Hauptgärung.

Kalthopfung:
Auch Hopfenstopfen; späte Hopfengabe nach der Gärung, bei der sich ätherische Öle im Jungbier lösen und für auffällige Aromen im späteren Bier sorgen.

Karamellmalze:
Spezialmalze, die dem Bier Süße und Vollmundigkeit geben.

(Auf-)Karbonisierung:
Hinzufügen von Kohlensäure; im Heimbraubereich unter anderem durch den Nachgärungsprozess möglich.

Kräusen:
Durch die Hefe entstandene schaumige Oberfläche während der Gärung im Gärbottich.

Läutern:
Trennen der festen und flüssigen Bestandteile der Maische. Der feste Bestandteil nennt sich Treber. Der flüssige Bestandteil nennt sich Würze. Das Getreide wird dabei noch mit heißem Wasser durchgespült. So werden alle Zucker aus dem Getreide extrahiert. 

Läuterbottich:
Gefäß, in dem die Würze vom Treber getrennt wird; eine Funktion, die der Läuter- und Gäreimer erfüllt.

Läuterspirale:
Hilfreiches Utensil für den Läuterprozess; z. B. Modelle „Läuterhexe“ oder „Läuterfreund“.

Maische:
Haferbreiähnliches Gemisch aus geschrotetem Malz und erhitztem Wasser.

Maltoserast:
Wichtige Raststufe im Maischprozess bei ca. 63 °C, bei der hauptsächlich das Enzym Beta-Amylase den Abbau der Stärke zu vergärbarem Zucker bewirkt.

Nachgärung:
(Auf-)Karbonisierung des Biers und Abbau des Jungbiergeschmacks in der Flasche; Dauer: ungefähr 1 Woche.

Nachguss:
Wassermenge, die beim Läutern zum Herausspülen der Zucker aus dem Treber verwendet wird.

OG – Original Gravity :
Die Stammwürze am Beginn der Gärung.

Protein Rast:
45–55°C (113-131°F). Einige europäische Malze werden in der Mälzerei nicht vollständig gemälzt.
Sollte dies der Fall sein,
profitiert die Maische in diesem Schritt. 
Damit wird die Schaumhaltbarkeit verbessert und Kältetrübung
verhindert.

Refraktometer:
Sehr nützliches Werkzeug, um die Stammwürze (SG) der Würze vor und nach der Gärung zu bestimmen.
Das Instrument mißt den
Brechungsindex der Würze/ des Biers. Je höher, umso mehr Zucker ist vorhanden. Das
Ergebnis wird in Brix und SG angegeben.
Der Brechungsindex von Wasser ist 0 Grad Brix und
1.000 SG. Man braucht nur ein paar Tropfen, daher ist es schneller und bequemer
als der Hydrometer.

Plato:
Maß für die Stammwürze, den Zuckergehalt der Würze; °P (Grad Plato).

Rasten:
Phase im Maischprozess, bei der eine Temperatur für eine Zeit lang konstant gehalten wird.

Rehydrieren:
Beim Rehydrieren kommt die Trockenhefe wieder in Kontakt mit Wasser. So werden die Hefezellen optimal aufs Anstellen vorbereitet.

Restextrakt:
Zuckergehalt im Jungbier zum Ende der Gärung.

Schüttung:
Als Schüttung bezeichnet man die Gesamtmenge aller verwendeten Malze pro Brauvorgang.

Speise:
Ein Teil der im Brauprozess (ca. 15 %) hergestellten Bierwürze, der zunächst für die spätere Nachgärung zurückgehalten und während des Abfüllens dem Jungbier zum Zweck der Karbonisierung wieder hinzugegeben wird.

Stammwürze:
Zuckergehalt in der Würze; gemessen in °P (Grad Plato) mit der Bierwürzespindel im Spindelzylinder.

SG – Specific Gravity :
Die Dichte einer Flüssigkeit. Wird mit einem Hydrometer oder Refraktometer gemessen.

Schrittmaische:

Wenn in verschiedenen Schritten gemaischt wird. Es beginnt mit einer Proteinrast und endet mit der Verzuckerungsrast. Diese
Methode wird genutzt, um verschiedene Biereigenschaften zu erhalten.

Treber:
Fester Bestandteil der Maische nach dem Läutern; ausgelaugtes Malz; kann unter anderem zu Treberbrot weiterverarbeitet werden.

Trubstoffe:
Eiweiße und nicht gelöste Hopfenbestandteile in der Würze (oder im Bier).

Umschlauchen:
Das Überführen der Bierwürze oder des Jungbiers in ein anderes Behältnis mittels Schlauch.

Vermälzung:
Verarbeitung des Gerstenkorns zum Malzkorn.

Verzuckerungsrast:
55-72°C (131-162°F). Meist wird die Verzuckerung bei 67°C
(153°F)  durchgeführt. Zwei Enzyme sind hierbei wichtig. Das
Alphaamylase-Enzym 65–72°C (149-162°F) und das Betaamylase-Enzym 55-65°C (131-149°F).
Beide bevorzugen unterschiedliche Temperaturbereiche.
Im Allgemeinen gilt, je höher die Temperatur, umso mehr ungärbare Zucker sind in der Maische, was die Vollmundigkeit erhöht.

Vorderwürze:
Frisch geläuterter erster Anteil der Würze, bevor der Nachguss hinzugegeben wird; unverdünnte Würze.

Whirlpool:
Durch eine kreisförmige Rührbewegung erzeugter Strudel nach Ende des Hopfenkochens. Der Whirlpool bewirkt, dass sich am Boden des Einkochers ein Kegel mit Trubstoffen absetzt, der nicht in den Gärbottich umgeschlaucht werden soll.

Würze:
Flüssiger Anteil der Maische; wird im letzten Schritt mit Hefe zu Bier vergoren.

Würzekochen:
Kochprozess, bei dem die Würze zusammen mit dem Hopfen gekocht wird; dabei werden unter anderem die Bitterstoffe aus dem Hopfen herausgelöst.