Alpha-Amylase:
Im Malz enthaltendes Enzym, das während des Maischens Stärke in unvergärbaren Zucker umwandelt. Dieser bleibt unberührt von der Hefe und sorgt im Bier für Restsüße und Vollmundigkeit.

Alphasäure:
Inhaltsstoff des Hopfens, der für die Bitterung des Biers verantwortlich ist.

Anstellen:
Zugabe der Hefe. Aromahopfen: Hopfensorte mit einem hohen Ölanteil, betont das Hopfenaroma eines Biers.

Beta-Amylase:
Im Malz enthaltendes Enzym, das während des Maischens Stärke in vergärbaren Zucker umwandelt. Dieser wird in der Gärung von der Hefe zu Alkohol und Kohlensäure verstoffwechselt.

Bitterhopfen:
Hopfensorte mit einem hohen Alphasäuregehalt, optimal zum Bittern eines Biers geeignet.

Braugerste:
Getreide mit hohem Stärkeanteil, das zur Malzherstellung verwendet wird.

Darren:
Schritt bei der Vermälzung, bei dem die gekeimten Gerstenkörner mit Heißluft getrocknet werden.

Dekoktionsverfahren:
Traditionelles Maischverfahren, bei dem ein Teil der Maische gekocht und anschließend der Restmaische wieder zugegeben wird, um die nächste Rast-/Temperaturstufe zu erreichen.

Dimethylsulfid (DMS):
Fehlaroma; Verbindung, die ein Gemüsearoma erzeugt; vorrangig durch helles Malz in der Würze; wird beim Kochen ausgetrieben.

Ester:
Stoffgruppe, die für unterschiedliche zumeist fruchtige Aromen im obergärigen Bier verantwortlich ist; entsteht während der Gärung (Gärnebenprodukt).

Fuselalkohole:
Gruppe von Begleitalkoholen, die unter anderem für den Kater am nächsten Morgen sorgen können; entstehen während der Gärung (Gärnebenprodukt).

Gärbottich:
Gefäß, in dem die Würze zu Jungbier vergoren wird; eine Funktion, die der Läuter- und Gäreimer erfüllt.

Gärnebenprodukte:
Zusätzliche Gärprodukte neben Alkohol (Ethanol) und Kohlensäure; z. B. Ester, Fuselalkohole.

(Haupt-)Gärung:
Stoffwechselprozess der Hefe, bei dem aus Malzzucker Alkohol und Kohlensäure wird; Durchführung im Gärbottich.

Hauptguss:
Wassermenge, die zum Einmaischen des geschroteten Malzes Verwendung findet.

Hopfenpellets:
Gesäuberte und gemahlene Hopfendolden, anschließend in kleine zylindrische Einheiten gepresst.

Hopfenseihen:
Auffangen der Hopfenrückstände bei der Filtrierung der Würze.

IBU:
International Bitterness Units; Maßeinheit für die Bittere, die der Hopfen an das Bier abgibt.

Infusionsverfahren:
Modernes Maischverfahren, bei dem durch Aufheizen eine bestimmte Rast-/Temperaturstufe für die Verzuckerung erreicht wird.

Jodprobe:
Stärkenachweis mittels Jod. Jungbier: Frisch vergorenes Bier, direkt nach der Hauptgärung.

Kalthopfung:
Auch Hopfenstopfen; späte Hopfengabe nach der Gärung, bei der sich ätherische Öle im Jungbier lösen und für auffällige Aromen im späteren Bier sorgen.

Karamellmalze:
Spezialmalze, die dem Bier Süße und Vollmundigkeit geben.

(Auf-)Karbonisierung:
Hinzufügen von Kohlensäure; im Heimbraubereich unter anderem durch den Nachgärungsprozess möglich.

Kräusen:
Durch die Hefe entstandene schaumige Oberfläche während der Gärung im Gärbottich.

Läuterbottich:
Gefäß, in dem die Würze vom Treber getrennt wird; eine Funktion, die der Läuter- und Gäreimer erfüllt.

Läuterspirale:
Hilfreiches Utensil für den Läuterprozess; z. B. Modelle „Läuterhexe“ oder „Läuterfreund“.

Maische:
Haferbreiähnliches Gemisch aus geschrotetem Malz und erhitztem Wasser.

Maltoserast:
Wichtige Raststufe im Maischprozess bei ca. 63 °C, bei der hauptsächlich das Enzym Beta-Amylase den Abbau der Stärke zu vergärbarem Zucker bewirkt.

Nachgärung:
(Auf-)Karbonisierung des Biers und Abbau des Jungbiergeschmacks in der Flasche; Dauer: ungefähr 1 Woche.

Nachguss:
Wassermenge, die beim Läutern zum Herausspülen der Zucker aus dem Treber verwendet wird.

Plato:
Maß für die Stammwürze, den Zuckergehalt der Würze; °P (Grad Plato).

Rasten:
Phase im Maischprozess, bei der eine Temperatur für eine Zeit lang konstant gehalten wird.

Rehydrieren:
Beim Rehydrieren kommt die Trockenhefe wieder in Kontakt mit Wasser. So werden die Hefezellen optimal aufs Anstellen vorbereitet.

Restextrakt:
Zuckergehalt im Jungbier zum Ende der Gärung.

Schüttung:
Als Schüttung bezeichnet man die Gesamtmenge aller verwendeten Malze pro Brauvorgang.

Speise:
Ein Teil der im Brauprozess (ca. 15 %) hergestellten Bierwürze, der zunächst für die spätere Nachgärung zurückgehalten und während des Abfüllens dem Jungbier zum Zweck der Karbonisierung wieder hinzugegeben wird.

Stammwürze:
Zuckergehalt in der Würze; gemessen in °P (Grad Plato) mit der Bierwürzespindel im Spindelzylinder.

Treber:
Fester Bestandteil der Maische nach dem Läutern; ausgelaugtes Malz; kann unter anderem zu Treberbrot weiterverarbeitet werden.

Trubstoffe:
Eiweiße und nicht gelöste Hopfenbestandteile in der Würze (oder im Bier).

Umschlauchen:
Das Überführen der Bierwürze oder des Jungbiers in ein anderes Behältnis mittels Schlauch.

Vermälzung:
Verarbeitung des Gerstenkorns zum Malzkorn.

Verzuckerungsrast:
Wichtige Raststufe im Maischprozess bei ca. 72 °C, bei der hauptsächlich das Enzym Alpha-Amylase den Abbau der Stärke zu unvergärbarem Zucker bewirkt.

Vorderwürze:
Frisch geläuterter erster Anteil der Würze, bevor der Nachguss hinzugegeben wird; unverdünnte Würze.

Whirlpool:
Durch eine kreisförmige Rührbewegung erzeugter Strudel nach Ende des Hopfenkochens. Der Whirlpool bewirkt, dass sich am Boden des Einkochers ein Kegel mit Trubstoffen absetzt, der nicht in den Gärbottich umgeschlaucht werden soll.

Würze:
Flüssiger Anteil der Maische; wird im letzten Schritt mit Hefe zu Bier vergoren.

Würzekochen:
Kochprozess, bei dem die Würze zusammen mit dem Hopfen gekocht wird; dabei werden unter anderem die Bitterstoffe aus dem Hopfen herausgelöst.